Człowiek nowy w restauracji jest przede wszystkim cały strachem. Jest strachem przed ogromem wiedzy, jaką trzeba mu na początek przyswoić, żeby poruszać się bez kolizji. Ogromem wiedzy, która spada na niego nieuporządkowana, brutalnie, lawiną. To jakby zamknąć kogoś na boisku, zamknąć kogoś, kto nie widział nigdy piłki, a boisko tylko z daleka, i na oczach setek widzów powiedzieć mu: "no dajesz". I niektórzy ruszają, po swojemu, jedni wolno, drudzy stanowczo za wolno. Nowych poznasz więc po spowolnionych, ostrożnych ruchach, po drżeniu rąk, po jąkaniu się, po tym, że jak już zaczną biegać, to bez składu. Nie jest to tylko strach przed tym, że on, ten nowy, nie potrafi. To też, oczywiście. Ale jest to jeszcze strach przed ludźmi, to dodatkowo strach o przetrwanie.

Kelnerem zostajesz nie z pasji do niskich zarobków, nie że lubisz czuć, że uwielbiasz zapach potu, nie. A dlaczego tu przyszedłeś. Bo nie chcieli cię w kulturze, bo nie chcieli w administracji, nie chcieli w aptece. Nie chcieli albo nie umiałeś, albo nie było ci po drodze.

W gastronomii obraca się zasobami ludzkimi jak karuzelą, jednego tygodnia pracujesz z dwoma brunetami, trzy tygodnie później w ich miejsce masz trzech innych, o płci i rasie zróżnicowanej. Ludzie przychodzą, ludzie odchodzą. Nikt nie zapisał nawet ich numerów, byli – no i poszli. Bo rzeczy są i sobie potem idą, bo nam jest bliżej do rzeczy, prosta i jasna jest ta sprawa.

Obsługiwałem właścicieli i wiem, jak pachną, wiem, jak pachną ich dzieci. Grubą pachną monetą. Niekoniecznie jest to ich moneta, ich monetę wyrabia fabryka, którą gdzieś tam mają i która produkuje, dla przykładu, broń dla armii. Ich moneta to fundacja dla ubogich działająca w powiązaniu z najstarszym zakonem w kraju, to spadek po ojcu, który był wybitnym fotografem, to udziały w konfederacji szwajcarskiej, to moneta, którą obraca w palcach mafia i kładzie ci jedną, malutką na język. Raz na miesiąc. Żebyś posmakował, czego nie masz.

Kiedyś pracowałem dla polskiego arystokraty, który organizował comiesięczne spotkania zwane „degustacjami” lub „smakoszami” i na które spraszał wyłącznie mężczyzn, od sześciu do dwunastu zasiadało ich przy stole, nie jeden raz był to stół okrągły. Ale tylko jeden raz zdarzyło się, że brała udział w tych „degustacjach” lub „smakoszach” kobieta, była to, jeśli mnie pamięć nie zwodzi, księżniczka francuska z korzeniami w najstarszym naszym rodzie. Zaproszono ją niechętnie i ona raczej niechętnie się czuła wśród panów tego wieczoru, ale grzeczność wymaga od człowieka grzeczności, więc została i grzecznie, w łamanej angielszczyźnie, odmawiała picia alkoholu. I wiesz, czym ona pachniała, wiesz, czym ją czuć było?

Jakby ktoś wziął garść starych, długo leżakujących monet i natarł jej skórę dokładnie, i nacierał długo, długo. Tak pachniały jej posiwiałe włosy, tak pachniały palce, które podała mi na pożegnanie i w podziękowaniu, tak pachniała cała. Jedzone były wtedy steki kangurze, szarańcze smażone, były pite włoskie wina, zapijane tokajem. W przeważającej części panowie mieli amerykańskie koszule, na palcach sygnety. No cudo. W trakcie tych degustacji restauracja była zamknięta dla gości z zewnątrz, panowie oglądali bowiem pokazy zdjęć z wypraw zagranicznych, a to polowania na sawannie, a to w rosyjskich lasach. Słuchaj, bo mówię do ciebie, krew tych zwierząt, które ustrzelili, na zdjęciach też czuć było monetą. Nawet uśmiech księdza, który im towarzyszył w tych wyprawach, czuć było. Ach, wszystko, wszystko, tylko nie ty, tylko nie ja, który stałem i patrzyłem, czekałem, aż przyjdzie na mnie kolej, aż mnie zaproszą do stołu i nacierać będą, że skoro im towarzyszę, że skoro jestem tuż obok, to to królestwo monetą płynące, mi maluczkiemu, otworem stanie. Takiego, powiadam, ci stanie.

Waiter, mówi się na kelnera, waiter, czyli w naszym języku kelner, czyli ten, który czeka, który czeka, aż mu skapnie, aż mu się dostanie to, co mu się niby należy. Kelner czeka do ostatka, czeka na ostatniego klienta, który wychodzi o północy, czeka, aż wszyscy usiądą, aż wstaną, czeka, aż nałożą dania, aż będzie można posprzątać, czeka, aż go wezwą, zawołają, czeka, aż mu zapłacą, czeka, bo może ktoś mu wepchnie gruby zwitek w kieszeń. Kelner to czekanie.

Nigdy nie trafia na swoją kolej, bo trafić na swoją kolej nie może, od tego jest, żeby czekać na kogoś innego (także na siebie innego), bo ludzie lubią, kiedy się na nich czeka, kiedy decydują o twoim czasie, kiedy wychodzisz w ich stronę, gotowy i w białej koszuli. Cały, mój Boże, czekał pan na mnie! Wiesz, jaki to widok? Jaki to wspaniały widok, jak cudnie robi się na duszy, kiedy matka czeka na syna z obiadem? Ty jesteś tą matką, co czeka, a oni są synami. I tu leży sedno, grube ziarno obsługodawstwa, czekasz, żeby dać siebie, a oni wyciągają portfel i płacą ci za ciebie, syny, z kurwy wzięte syny, oni są wzięci, pamiętaj, z twojej kurwy, której nie wypowiesz. Bo biała koszula nie pozwala. Bo gruby zwitek, który może i kiedyś trafi do twojej kieszeni, nie pozwala. Bo to, że w ogóle tu przyszedłeś, nie pozwala.

Jeden z gości tego arystokraty, u którego pracowałem, jeden z tych gości na tym obiedzie, kolacji, zwał jak zwał, opisywał takiemu drugiemu firmę, jaką on to posiada, zajmującą się samochodami, naprawą ich i garażowaniem. I w pewnym momencie tej szczegółowej, szczególnej też opowieści, którą tu jednak ominę, zauważa mnie, stojącego i czekającego nieopodal, i mówi, palec swój wskazujący wyciągając:

^{– o, takich tam mam, takich młodych, a ze dwudziestu takich samiuśkich, nawet podobnego wzrostu i podobnych z buzi, zatrudniam ich na taką tam umowę i niewiele trzeba im, rozumiesz, płacić, tylko o ubezpieczeniu trzeba pamiętać, bo tam niebezpiecznie, no niewiele trzeba płacić, bo oni są młodzi i tak jak ten pięknie, młodo pracują.}

A innym razem, już gdzie indziej pracując, usłyszałem wyznanie pracodawcy, który stwierdził, żadnej ceremonii przy tym nie robiąc, że on by, jeśli by miał na rękę miesięcznie tyle co my, że on nie, on by nie wstawał z łóżka. Z tego, proszę cię, względu, że leżałby tak i ręką, i nogą nie ruszył, i nie dał się ruszyć, jeśli by mu nie, mu nie zapłacili trzydzieści razy więcej. Spojrzałem po pozostałych w tej ciszy, co zapadła, co nas opadła – i wiesz, co rysowało się na twarzach pozostałych, co mogło się rysować na mojej twarzy, jaki wyraz, jakie przekleństwo, jaki skowyt. Ten skowyt był głośny jak trzydzieści razy więcej z nieba monet, trzydzieści razy więcej naszych krajowych monet spadających z nieba i uderzających w doskonałej ciszy o ziemię. Wiesz, co można kupić za trzydzieści razy więcej? Nie wiesz, więc się boisz.

Więc niektórzy idą, biorą swoje buty, swoją koszulę, swoje kilkaset monet, proszę ja ciebie, na miesiąc i idą, wychodzą, i nikt za dwa dni o nich nie pamięta, mimo że zostawili tutaj pot, krew i naskórek, mimo że biegali w lewo, w prawo, góra, kurwa, dół. Idą, bo nie mogą znieść tego zapachu, bo nie mogą zdzierżyć tego palca wyciągającego się w ich stronę, bo nie mogą dłużej czekać. Idą, bo mają nadzieję, że jeśli pójdą, to przez chwilę nie będą musieli czekać, ale to jest jak zmiana przepoconej koszuli, zmieniasz koszulę, a śmierdzisz tak samiuśko, tak pięknie i tak tanio. Smród ludzki, bywa, ma wyższą cenę.

Ale tak, ludzie przychodzą do restauracji pracować z konieczności i wiesz, kto tu przychodzi z konieczności, za monetą, z głodu. Przyszedłem tu ja, przyszedł prawnik, przyszedł kulturoznawca, przyszedł znawca wierteł, germanista, ekonom, wuefista, iberysta. Tamten, na przykład, jest od zarządzania finansami szpitali, tamten od komputerów, ten od historii, a ten-tamten całą ligą koszykówki mógłby zarządzać, taką mamy wiedzę, że moglibyśmy ten cały cholerny mechanizm – i przez to też strach – rozmontować już, zaraz, rozpirzyć wszystko w drobny mak, a przychodzimy z konieczności, bo nigdzie nas nie chcą, domu jakby nie mamy, a gastronomia łaskawa jest i kocha wszystkie swoje dzieci, i kręci swoimi dziećmi, swoimi zasobami ludzkimi. Jak na kolorowej, w rytmie obłędnym poruszającej się karuzeli, powiadam ci.

Ale nie ma wyjścia innego, nie ma wyjścia, jak tylko zmieniać restauracje, bo w jednej za nic nas mają, a w drugiej za nic zresztą też. Wszyscyśmy nauczyli się tego zawodu, ale nie w szkole, a z braku innego. A głód jest głodem, a dach nad głową pozostaje dachem, tak więc z braku innego znaleźliśmy ten zawód nasz drugi, bo pierwszy chcielibyśmy mieć, a nie mamy i może nigdy mieć nie będziemy. Nasza wiedza z rozbitych talerzy i szkieł, z domyślania się, że tak wypada, z potężnego krzyku, który słuchaliśmy przez te wszystkie długie godziny pracy i który złoił nam skórę tak, że już nic nie czujemy, wyrzucając stosy mięs, sałat, pieczywa, nic nie czujemy, zasypiając pod dachem ciężko opłaconym. Bo pracujemy po to tylko, żeby pójść do pracy.

• • •

Maciej Topolski (ur. 1989) – eseista, tłumacz, redaktor. Mieszka w Krakowie.